Ζουκότο: Το δίχρωμο sponge κέικ από τη Φλωρεντία

Ένα γλυκό ημισφαίριο, εμπνευσμένο από το σχέδιο που έχει ο τρούλος του καθεδρικού ναού της Φλωρεντίας.

Το κλασικό δίχρωμο μοτίβο στην επιφάνειά του είναι φτιαγμένο από ζάχαρη άχνη και κακάο.
Υλικά
Για την κρέμα:
100 γρ. κουβερτούρα με 70% κακάο
30 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα,* καβουρδισμένα
30 γρ. φουντούκια ασπρισμένα,* καρβουδισμένα
300 ml κρέμα γάλακτος 35%, χτυπημένη σε σαντιγί
40 γρ. ζάχαρη άχνη
½ ιταλικό sponge cake
3 κουτ. σούπας ρούμι
3 κουτ. σούπας μπράντι
3 κουτ. σούπας κεράσι ή βύσσινο με μπράντι
2 κουτ. σούπας κακάο, σε σκόνη
Για το ιταλικό sponge cake:
5 αυγά, σε κρόκους και ασπράδια
225 γρ. ζάχαρη ψιλή
200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή αλεύρι «00»
ξύσμα από 2 λεμόνια ακέρωτα, λεπτοτριμμένο
1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
1 κουτ. γλυκού μαύρο ρούμι
Διαδικασία
Sponge cake: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στον αέρα. Βουτυρώνουμε και κατόπιν αλευρώνουμε ελαφρά ένα στρογγυλό, βαθύ ταψί για κέικ διαμέτρου 23 εκ. με αποσπώμενη βάση. Τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Σε ένα μπολ χτυπάμε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη με μίξερ χειρός, μέχρι το μείγμα να ασπρίσει και να αφρατέψει.
Κατόπιν, κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ενσωματώνουμε σταδιακά στο μείγμα των αυγών. Προσθέτουμε το ξύσμα των λεμονιών, τη βανίλια και το ρούμι και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Τέλος, χτυπάμε τα ασπράδια των αυγών σε μαρέγκα και την προσθέτουμε σταδιακά στο μείγμα ανακατεύοντας απαλά με σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθεί. Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί και ψήνουμε για 30΄-35΄ μέχρι το κέικ να ροδοψηθεί και να φουσκώσει.
Το βγάζουμε από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Μετά το αναποδογυρίζουμε σε σχάρα και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Κόβουμε το κέικ στη μέση οριζόντια. Κρατάμε το ένα κομμάτι και το άλλο μισό το τυλίγουμε και το φυλάμε στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Καθαρίζουμε το κέικ από την τραγανή κρούστα που έχει σχηματιστεί στην επιφάνειά του ώστε να μείνει μόνο το μαλακό, αφράτο μέρος του.
Κρέμα: Σε πυρίμαχο μπολ σπάμε τη μισή σοκολάτα. Το τοποθετούμε πάνω από κατσαρολάκι με νερό που βράζει (μπεν μαρί) και αφήνουμε να λιώσει ανακατεύοντας ελαφρά. Aφήνουμε τη σοκολάτα στην άκρη να κρυώσει, χωρίς να πήξει. Ψιλοκόβουμε την υπόλοιπη σοκολάτα που έχει μείνει σε κομματάκια. Χοντροκόβουμε τα αμύγδαλα και τα φουντούκια. Χτυπάμε την κρέμα γάλακτος μέχρι να σχηματίσει μαλακές κορυφούλες και την αναμειγνύουμε με τους ξηρούς καρπούς και την ψιλοκομμένη σοκολάτα.
Χωρίζουμε την κρέμα σε δύο μπολ και στο ένα προσθέτουμε τη λιωμένη σοκολάτα. Κοσκινίζουμε τη ζάχαρη άχνη και ενσωματώνουμε τη μισή ποσότητα στο ένα μείγμα κρέμας και την άλλη μισή στο δεύτερο σοκολατένιο μείγμα. Ανακατεύουμε απαλά να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Βάζουμε και τα δύο μπολ στο ψυγείο μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε. Στρώνουμε με αλουμινόχαρτο ένα στρογγυλό μπολ χωρητικότητας 2 λίτρων και το αλείφουμε ελαφρά με λάδι. Ακουμπάμε το κέικ στη βάση του μπολ και το πιέζουμε να πάρει το σχήμα του. Αναμειγνύουμε το ρούμι, το μπράντι και το λικέρ κεράσι σε ένα μπολάκι. Με αυτό το μείγμα αλείφουμε με πινέλο το κέικ ώστε να είναι υγρό και να παραμείνει σταθερό μέσα στο μπολ. Με τα χέρια μας πιέζουμε ώστε το κέικ να πάρει ομοιόμορφο και λείο, φινιρισμένο σχήμα.
Κατόπιν, αδειάζουμε το μείγμα της κρέμας (όχι το σοκολατένιο) και το απλώνουμε ομοιόμορφα γύρω-γύρω στα τοιχώματα του κέικ. Απογεμίζουμε το κέντρο της κοιλότητας με το μείγμα της σοκολάτας και ισιώνουμε την επιφάνεια του γλυκού. Καλύπτουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για 4-5 ώρες τουλάχιστον προτού σερβίρουμε.
Διακόσμηση: Ξεφορμάρουμε προσεκτικά σε πιατέλα σερβιρίσματος. Πάνω σε ένα κομμάτι λαδόκολλας σχεδιάζουμε και κόβουμε έναν κύκλο περίπου στο μέγεθος της επιφάνειας που έχει το γλυκό. Σχεδιάζουμε οκτώ ίσα τρίγωνα μέσα στον κύκλο και κόβουμε τη λαδόκολλα ανά δεύτερο τρίγωνο. Με ένα μεγάλο σουρωτήρι κοσκινίζουμε την άχνη πάνω από το γλυκό. Κατόπιν, ακουμπάμε (απαλά) από πάνω την κομμένη λαδόκολλα και στα κενά κοσκινίζουμε το κακάο από σουρωτήρι. Αφαιρούμε προσεκτικά τη λαδόκολλα και το γλυκό θα έχει πλέον το κλασικό σχέδιο του zuccotto. Σερβίρεται καλύτερα την επομένη.
Tips
Για να ασπρίσουµε τους ξηρούς καρπούς, βάζουµε νερό να βράσει σε κατσαρολάκι. Τραβάµε το σκεύος από τη φωτιά και βυθίζουµε µέσα τα αµύγδαλα και τα φουντούκια για λίγα λεπτά µέχρι να ξεφλουδίζονται εύκολα. Τα σουρώνουµε και µετά από λίγο αφαιρούµε τη φλούδα εύκολα.
Πηγή: olivemagazeine.gr